Półśrodki to bardzo zły pomysł. Na pewno znasz wiele przykładów nadmiernego kompromisu, oszczędności na czymś istotnym, niekonsekwencji, a może nawet sam wdrażałeś takie pomysły. Mowa o sytuacji, gdy koncepcja nigdy nie zostaje poprawnie wdrożona.
Jadłem niedawno obiad w polskiej azjatyckiej restauracji. W zamyśle miało to być chyba coś innego niż wyszło. Koncepcja restauracji wykorzystywała wszystkie płytkie wyobrażenia o Azji w Polsce. Nazwa była chińska, dekoracja też, ale już potrawy pochodziły z różnych rejonów, głównie z Chin, Wietnamu i Tajlandii. Niby wszystko było OK., ale jednak nie było. Gołym okiem widać było skróty, na jakie poszedł właściciel. Chyba chodziło o to, co można poświęcić, żeby jednak charakter miejsca pozostał azjatycki? I tak potrawy były mdłe, co akurat w Azji się nie zdarza. Kuchnie azjatyckie słyną z wyrazistości, której raczej jest za dużo niż za mało. Gdy chciałem doprawić sobie potrawy, to okazało się, że jedynymi dostępnymi przyprawami są generalnie nieużywane w Azji sól i pieprz, a na moją wyraźną prośbę, że muszę czymś nadać mojemu daniu charakteru, otrzymałem nic innego, jak pastę harissę, typową dla krajów Maghrebu. I wcale nie trzeba być znawcą kuchni azjatyckiej, żeby stwierdzić, że sporo elementów nie pasowało do układanki. Wystarczyła wizyta w jednym ze zwykłych lokali z kuchnią wietnamską prowadzonych przez Wietnamczyków.
Realizacja koncepcji na pół gwizdka bierze się m.in. z pozornych oszczędności (oszczędzamy na szczegółach, które są ważne dla autentyczności całości), niekonsekwencji w realizacji pomysłu (nic się nie stanie, jeśli zmienimy jedną, czy drugą rzecz), braku decyzji i próbie łapania wszystkich srok za ogon (nie warto zawężać pomysłu, bo w ten sposób ogranicza się rynek).
Wrócę ponownie do mojego przykładu. Jeżeli dania są chińskie, ale sos jest z Afryki Północnej, to całe danie już nie jest chińskie. Ten smak jest jakiś przekłamany i nieautentyczny. Jeżeli zainwestowaliśmy w receptury, wystrój wnętrza i zastawę, to wydaje się, że wszystko jest OK., bo najważniejsze elementy się zgadzają. Tylko jak zdecydować o tym, które elementy są najważniejsze, a które nie? Może dla klienta detal jest bardzo ważny i przychodząc do restauracji azjatyckiej, nie chce eklektyzmu, ale autentyczne azjatyckie doświadczenie? Tam, gdzie ważna jest typowość, konkretność, specyficzność, a tak jest w biznesie restauracyjnym, tam nie ma ogólnych koncepcji. Trzeba mieć temat i konsekwentnie budować wokół niego doświadczenie klienta. Wiadomo, że są amatorzy kuchni chińskiej, wietnamskiej, tajskiej itd. Jest pewna grupa ludzi, która ceni sobie różnorodność i pójdzie do restauracji azjatyckiej, bo nie wie w danej chwili, na co konkretnie ma ochotę. Ale amatorów kuchni polsko-azjatyckiej znaleźć najtrudniej. Ci, którzy mają ochotę na polskie smaki nie potrzebują azjatyckiego dodatku, a ci, którzy chcą doświadczyć na podniebieniu Azji, nie chcą polskich atrakcji.
Gdy podejmiesz decyzję o pójściu w jakimś kierunku, zrób konsekwentnie to, co zamierzałeś. Rynek na wyrazistość jest zawsze większy niż rynek na nijakość i wszystkość.